Nb de parts
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préparation
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cuisson
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4 entremets de 8 cm (10 cm) de diamètre
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1 heure au total
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13 min + 7 min
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Ingrédients :
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Pour le
biscuit dacquoise :
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1 gros blanc
d’œuf : 40 g. (50)
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1 pincée de sel
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15 g. (20) de
sucre en poudre
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35 g. (45) de
poudre d’amande
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10 g. (14) de
sucre glace
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Pour la
garniture :
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200 g. (240 - 300) d’ananas
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1 c. à c.
(bombée) de cassonade
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1 (grosse)
pincée de vanille en poudre
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Pour la
mousse :
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25 cl. (40+10cl. de lait) de
lait de coco*
-
30 g. (60) de
sucre en poudre
-
1.5 g. (4)
d’agar agar
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1 gros blanc
d’œuf : 40 g. (80)
-
30 g. (60) de
noix de coco râpée
* ou 20 cl. de crème de coco+30cl. de lait |
Préparation :
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Préparez les bases de biscuits dacquoise :
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Dans
le petit cul-de-poule, ajoutez 1 pincée de sel au blanc d’œuf et commencez à le
monter en neige.
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Dès
qu’il blanchit et double de volume, ajoutez, tout en continuant de battre, le
sucre en poudre progressivement pour obtenir une meringue.
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Dans
un bol, tamisez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace.
-
Ajoutez-les
à la meringue puis incorporez délicatement à l’aide d’une maryse.
- Préchauffez le four à 180°C (th.6).
- Préchauffez le four à 180°C (th.6).
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Placez
une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
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Formez,
avec la pâte, 4 biscuits circulaires, de diamètre légèrement supérieur à vos
cercles.
- Enfournez pendant 10 à 13 minutes. Sortez du four et laissez refroidir.
- Enfournez pendant 10 à 13 minutes. Sortez du four et laissez refroidir.
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A
l’aide des cercles, découpez les bases des entremets.
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Préparez les fruits :
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Coupez
l’ananas en tout petits dés. 300 g. correspondent à 3 grosses tranches (1/2
ananas suffit).
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Réservez-en
une petite partie pour la décoration finale.
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Dans
une grande poêle, mettez la cassonade avec la vanille en poudre à chauffer,
puis faites-y revenir les dés d’ananas destinés à l’entremets.
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Laissez
cuire pendant environ 5 minutes, les fruits doivent commencer à fondre et le
tout à devenir un peu collant avec le sucre.
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Réservez.
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Préparez la mousse :
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Dans
une casserole de taille moyenne (16 cm.), mélangez le lait et le lait de coco
avec le sucre.
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Ajoutez
ensuite, tout en remuant, et très progressivement, en pluie, l’agar agar.
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Faites
chauffer jusqu’au frémissement sans cesser de remuer à la cuillère en bois et
laissez frémir 30 secondes puis retirez du feu.
-
Incorporez
la noix de coco râpée.
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Battez
les blanc d’œufs en neige pendant que le mélange refroidit puis incorporez-les
en suivant la règle des 1/3 – 2/3 : ajoutez 1/3 des blancs sans vous
soucier du volume à la cuillère en bois, puis versez la préparation dans les
2/3 qui restent et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse, en soulevant
bien la préparation pour garder un maximum d’air.
1/3 des blancs. |
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Montage :
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Placez
les cercles propres et recouverts de papier sulfurisé dans les assiettes de
service.
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Répartissez
ensuite les dés d’ananas à la vanille, puis la mousse à la noix de coco.
Tassez bien les dés d'ananas. |
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Laissez
refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur au moins pendant
2 heures.
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Au
moment de servir, retirez délicatement les cercles, puis le papier sulfurisé.
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Décorez
la surface des dés d’ananas réservés. Servez frais, mais sortez vos entremets
au début du repas, de sorte que les saveurs ne soient pas masquées par le
froid.
Vous trouverez ICI d'autres recettes
de crèmes, flans et glaces.
Bibliographie : Ôdélices n°26 - Hiver 2016
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