Nb de parts
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préparation
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cuisson
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8 personnes
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20 min
+
crème anglaise éventuellement
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5 min
repos : 12 heures
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Ingrédients :
-
250 g. de
chocolat noir
-
100 g. d’écorces
d’oranges confites
-
3 œufs entiers
-
1 blanc d’œuf
-
110 g. de margarine
ou de beurre
-
30 g. de sucre
-
sel
|
-
pour la crème
anglaise :
-
250 ml. de lait
-
1 gousse de
vanille
-
3 jaunes d’œufs
-
50 g. de sucre
en poudre
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Pour la marquise. |
Pour la crème anglaise. |
Préparation :
-
Préparez la marquise :
-
A
l’aide d’une cuillère en bois, dans une petite casserole ou un bol, travaillez
la margarine (ou le beurre) en pommade.
-
Séparez
les blancs des jaunes d’œufs. Placez les 4 blancs dans un cul-de-poule car ils
seront battus en neige par la suite, et les jaunes dans un ramequin.
-
Découpez
les écorces d’oranges confites en petits morceaux.
-
Quand
le chocolat est fondu, hors du feu, incorporez la margarine puis les œufs, tout
en battant pour obtenir une préparation lisse et brillante.
-
Ajoutez
une pincée de sel dans les blancs d’œufs et montez-les en neige bien ferme, en
incorporant progressivement le sucre dès qu’ils doublent de volume et
commencent à blanchir.
-
Incorporez
ensuite ces blancs en neige à la préparation au chocolat, en respectant la
règle des 1/3 – 2/3 de façon à ne pas les faire retomber : Ajoutez d’abord
1/3 des blancs dans le chocolat et mélangez à la cuillère en bois, sans trop
vous soucier du volume, pour alléger la préparation.
-
Versez
le contenu de la casserole dans le cul-de-poule, sur les 2/3 de blancs en neige
restant, et mélangez à la maryse, délicatement, en soulevant la masse pour
garder un maximum d’air.
-
Versez
la moitié de la préparation dans le moule, répartissez la moitié des morceaux
d’écorces d’oranges confites.
-
Couvrez
d’un film plastique et réservez au frais pendant au moins 12 heures.
-
Préparez la crème anglaise :
-
Versez une partie du lait délicatement sur les jaunes sans cesser de battre (pour éviter de les "cuire").
-
Remettez
le tout à chauffer dans la casserole, à feu doux et tournez avec une spatule en bois jusqu’à ce que la crème
soit prise. Elle ne doit surtout pas bouillir?
- Faites
refroidir rapidement et réservez au frais.
-
Pour servir :
-
Décorez
l’assiette de crème anglaise tout autour de la part.
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Bibliographie :
- Maxi cuisine - Hors série - Best off, édition 2016 / 2017 - Nos 132 meilleures recettes de Noël - novembre 2016/Janvier 2017.
- Me cours de pâtisserie de l'atelier des chefs - Hachette cuisine - 2013
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